软糖的制作波及到以下几个方面：蔗糖和葡萄糖浆是软糖的基本要素，它们的连合改善了软糖的口感。蔗糖不仅具有甜味，还能裁减污染度并提升热闲散性。软糖中同期含有生物团聚物的凝胶居品，这些团聚物通过交联形成凝胶结构，狂放了蔗糖和葡萄糖浆搀杂物的收罗结构。软糖的质地对口感有垂死影响，质地是影响食物结构和口感的要津参数。质地频繁会影响东谈主们对食物的喜好进程，因此在制作过程中调换质地是至关垂死的。

更正软糖的质田主要通过调节交联次数来收场。不错通过更正团聚物浓度、类型以及调换挥发水量等形态来更正交联次数。较硬的软糖频繁含有更多的团聚物和较少的水分。此外，这是由于糖和明胶之间发生的好意思拉德反应，软糖可能跟着时候的推移而变硬。关于软糖来说，质地比滋味更为垂死。即使软糖保握甜味，咬下去却是将强、陈腐的口感会让东谈主失望。保握软糖的邃密景色取决于配方和储存形态，这两者皆会影响糖果均分子之间的清爽形态。

为了最大规章地延迟软糖糖果保握簇新和柔滑的时候，土耳其奥兹耶金大学Suzan Tireki和中东技艺大学Gulum Sumnu考验调节了对证地影响最大的因素：配方中淀粉和明胶的浓度，以及葡萄糖浆与蔗糖的比例。商量小组测量了所得到的糖果在12周和52周的储存时期以及在各式温度下的特点。商量东谈主员运用糖果的机械性能来推测老化如何影响一个要津特征：其分子之间的平均距离。分子间距离较长的糖果相比柔滑。作家还通过测量其他物理特点，如水含量和pH值来推测簇新度。在商量的八种配方中，商量小组发现三种配方具有最好的保质期。关系效能以“Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature”为题发表在流膂力学海外顶级刊物《Physics of Fluids》上，并得回了《Nature》的亮点报谈。

图1 软糖放大图

图2软糖制备进程

硬度与平均交联

下表泄漏了配料、储存时候和温度、水分含量偏激互相作用对软糖的硬度和平均交联距离的权贵影响。硬度和平均交联距离受明胶浓度、储存时候和温度以及水分含量的影响很大。凝胶的物理景色会受到要素的影响，水分会影响其特点，使其成为橡胶状、玻璃状或蕃昌状。明胶被以为是影响质构特点的主要团聚物。淀粉四肢一种团聚物并莫得四肢单一要素产生影响；然而，淀粉和明胶之间的互相作用是权贵的。在莫得硬度数据的情况下，平均交联距离也不错四肢一个谋略，用于了解不同配方的团聚物、储存温度和软糖时候的质地情况。

低温产生的凝胶比高温产生的更将强，这与分子互相作用和构象导致的平均交联距离减少筹商。当储存温度较高时，平均交联距离会加多，从而导致糖果的刚性裁减。此外，糖果的葡萄糖糖浆与蔗糖比也会影响水分含量，从而对平均交联距离有权贵影响。

表3 软糖硬度和平均交联距离的方差分析转头

水分含量的影响

禁受Weibullian模子商量10、20和30 °C储存过程中的质料变化。储存过程中的水分流失是质料着落的邃密谋略，因为它会影响糖结晶。据不雅察，在扫数储存温度下，G：S相比低的配方的水分蚀本率较高，这可能是蔗糖结晶的驱散。G：S相比高的配方更闲散，因为n（T）较低，这些糖果中有更多的葡萄糖浆。糖等要素不错通过增强疏水互相作用和氢键或增强凝胶中卵白质的水配合用来增强凝胶强度或刚性。葡萄糖浆成心于保握水分，它们用于保湿的成见，以珍贵糖果在保质期内干燥。其中储存在25°C的含有明胶和淀粉的糖果比储存在20°C的糖果具有更快的水分蚀本，这一驱散也可能是因为淀粉可能具有与明胶不同的界面性质，从而影响了储存过程中的水分蚀本。明胶具有与淀粉不同的凝固特点。明胶凝胶的 3D 收罗结构受温度影响，并将居品缔造为橡胶状。因此，明胶浓度跳跃 5% 的糖果可能在 10 和 20°C 等低温下更闲散（图 5）。

表 软糖样品在不同储存温度下水分含量变化的威布尔幂律模子常数

图5 不同配方软糖在10、20、30℃贮藏过程中水分含量的变化

水分活度

当有用水含量较高时，可与结构差异并引起糖结晶，从而可能引起糖硬化。水活度不错了解糖果储存过程中水分、质地和微生物闲散性的转移。跟着葡萄糖浆：蔗糖比例的加多，糖果簇新进程着落，这是因为葡萄糖浆不错裁减糖果系统的水分活度。

为了珍贵粘性、结块和塌陷等不良质料劣势，在加工、惩处、包装和储存过程中应试虑居品的历史与温度的关系。图6泄漏了在不同储存温度下罗致糖果的能源学参数和弧线。当相比n（T）值时，G：S相比高的糖果的相对变化率低于G：S比的糖果的相对变化率。形成这种情况的可能原因可能是水分活度的变化，并在葡萄糖浆含量较高时珍贵糖果干燥。

图6 不同配方的软糖在10、20和30°C储存时期水分活度的变化

总可溶性固形物

总可溶性固形物（%）（TSS）是工场测量的质料参数，用于限度糖果在多个坐褥阶段的水化进程和流变性。图7泄漏了所选样品在不同温度下的TSS能源学参数和弧线。当一谈评估相对速度值时，无法得回特定趋势。这是因为测量是通过折光仪读数仅测量蔗糖分量百分比的。因此，TSS不是软糖储存商量中的敏锐因素。

图7 在10、20和30°C下储存时期不同配方的软糖总可溶性固体含量的变化

酸碱度

用酸裁减pH值有助于延迟储存时期微生物的闲散性，从而延迟保质期。凝胶剂中，酸性条目影响明胶的分子内和分子间互相作用，因此在很宽的pH领域内影响明胶。因此，应在要津坐褥阶段测量pH值。

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葡萄糖浆：蔗糖比是影响pH值的垂死参数。pH值随葡萄糖浆：蔗糖比值的加多而升高。葡萄糖浆在加工和/或储存过程中不会更正，但蔗糖在加工过程中会发生回转，从而裁减pH。因此在用较高的葡萄糖糖浆：蔗糖比例烹和洽调换软糖时，可能会发生较少的移动，从而导致更高的pH值。

将食物酸添加到糖果中以得回浓郁和酸味， pH驱散如图8所示。驱散标明，在疏浚淀粉和明胶水平下，1.5 G：S比的糖果n（T）小于1.1 G：S比的糖果，这意味着G：S相比高的样品在相对速度较低时更闲散。G：S比率不错通过加多葡萄糖浆或减少配方中的蔗糖来加多，因此当G：S比率加多时，回转减少，这可能保护糖果不会因储存过程中的酸度而变性。

图8 在 10、20 和 30 °C 下储存时期不同配方的软糖的 pH 值变化

小结

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在这项商量中，作家探索了软糖在不同环境和不同配方的条目下储存时期质地的变化。在硬度和平均交联距离方面商量了复杂的质料参数纹理。平均交联距离使得咱们更容易结伴质地与配方、储存时候和温度的关系。明胶浓度、水分含量、储存时候和温度影响硬度和平均交联距离。储存时期的平均交联距离变化是配方特异性的;关联词，在较高的葡萄糖浆：蔗糖比例下不雅察到储存后值的深入变化。配方和流变特点之间的关系是食物性地反应的基础。分子特点、互相作用和结构也决定了食物的质地特点。因此，平均交联距离是监测糖果质地的一种实用且易于结伴的方法，糖果不错用不同类型的要素配制，包括团聚物和甜味剂。Weibullian模子用于量化储存过程中的这些物理化学特点，可用于食物工业中不同气象的居品劝诱，质料保证和保质期商量。

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